Selasa, 06 Juli 2010

PENGOLAHAN MAKANAN ORIENTAL

Pengertian Makanan Oriental:

1. Makanan/ masakan Oriental adalah makanan yang biasa atau lazim dimasak dan dihidangkan dinegara-negara Oriental ( Asia).

2. Hal hal yang mempengaruhi makanan dari suatu negara:
a. Letak Geografis ------- > Negara agraris
Negara marinir
Negara kutub
Negara 2 musim
Negara 4 musin
b. Agama, adat dan budaya.
c. Sosial ekonomi -- income percapita
d. Kemajuan iptek

3. Alat-alat memasak dalam dapur oriental adalah mirip dengan alat memasak yang ada dalam dapur Indonesia ( Indonesia adalah salah satu negara oriental)
Sebagai contoh: kecuali untuk menggoreng martabak India, maka wajan atau kuali atau penggorengan yang biasa digunakan da;la dapur oriental adalah cekung ( wox ), baik itu kecil, sedang maupun besar. Bertangkai satu, bertangkai dua sama besarnya, maupun bertangkai besar dan kecil. Alat penghalus bumbu dikenal adanya cobek dan muntu , pipisan dan anak pipisan, serta lumpang dan alu, ( alat-alat ini tidak dikenal didapur continental) disamping menggunakan blender elektrik bagi yang memiliki alat modern
Nyiru dan alat alat lain dari bambu juga banyak dipergunakan.
Teknik memasak dalam dapur negara-negara oriental hampir sama dengan dapur Indonesia.
Cara menghidangkan masakan negara-negara Oriental hampir sama yaitu tidak mengenal adanya giliran hidangan. Semua hidangan disjikan bersama-sama .
Dalam materi makanan Oriental ini akan dibahas masakan dari negara negara Timur Tengah, Asia Tengah, Asia Tenggara dan Asia Timur Jauh.


Negara –negara Timur Tengah antara lain : Iran, Turki, Arab dan negara Asia Tengah antara lain India, Pakistan, Bangladesh.

IRAN.
Makanan pokok rakyat Iran adalah nasi dengan beras tertentu, beras ada titik hitamnya = domsiah .
Iran terletak dipersimpangan antara Eropa dan Asia. Oleh karena itu kebudayaan Iran juga merupakan campuran keduanya.
Seperti halnya Turki, Iran memiliki sejumlah besar umpan tekak ( appetizer). Iran merupakan salah satu negara Timur Tengah, maka dalam kebanyakan masakkannya menggunakan joghurt ( susu asam).
Karena masyarakat Iran beragama Islam, maka dalam masakan negara Iran tidak dijumpai minuman keras serta daging babi dan bahan makanan lain yang dilarang dalam agama Islam. Sebaliknya banyak dijumpai masakan dengan bahan dari kambing dan ayam.

TURKI:

Seperti halnya Iran, Turki terletak dipersimpangan antara Eropa dan Asia .
Makanan pokok rakyat Turki adalah nasi.
Akan tetapi nasi tidak hanya digunakan sebagai makanan pokok saja, melainkan juga merupakan bahan untuk membuat berbagai macam umpan tekak dan hidangan yang lain.
Pilaf dan dolmasi merupakan hidangan dari nasi yang terkenal dari negara Turki.
Ada tiga macam dolmasi yaitu:
a. Yaprak dolmasi : apabila dolmasi itu dihidangkan panas.
b. Yaranci dolmasi : apabila dolmasi itu dihidangkan dingin.
c. Lahana dolmasi : apabila pembungkus dolmasi itu diganti dengan kobis asin.

Dinegara Turki, banyak dijumpai berbagai macam umpan tekak antara lain ikan mulet asin, borek ( keju yang dilapis kulit dari terigu kemudian digoreng ).
Karena rakyat Turki beragama Islam, selain itu Turki adalah negara domba/ biri-biri maka daging domba, kambing, ayam sering digunakan.
Masakan Turki yang terkenal adalah panggang kambing. Disamping itu dinegara Turki juga banyak dijumpai masakan yang bahan dasarnya dari hasil laut.
Turki terkenal dengan madu, gula-gula, dan macam-macam kue yang manis , serta kopi kental, Rakyat Turki senang pada masakan yang manis. Salah satu produk yang terkenal dari Turki adalah Jam yang terbuat dari bunga mawar.

ARAB:

Yang termasuk negara-negara Arab adalah:
Mesir, Yaman, Irak, Yordania, Oman, Siria, Arab Saudi, Emirad Arab, Iran, dan beberapa negara di Afrika utara Algeria, Maroko, Tunisia.
Orang Arab berasal dari perantau / nomadent , mereka membuat tenda-tenda, dengan kehidupan itu mereka membuat makanan tahan lama seperti korma, nasi roti berupa lempengan yang ditaruh diatas batu panas .
Daerah yang subur misalnya Oman, Yaman, didaerah itu dihasilkan buah, sayuran dan ikan. Mesir dan Libanon sudah modern , banyak terpengaruh oleh budaya barat. Jenis makanan dan cara menghidangkan sudah modern, mereka makan dengan tangan. Nasi + saus lemak yang berbumbu , panggang daging domba, roti Arab, makanan kecil manis banyak di jumpai disana.
Prinsip: Mereka terbuka, tamu harus dijamu.
Sopan santunnya : menghormat tamu.

Hidangan populer Arab:
1. Shish kebab , daging kambing yang dipotong dadu ( 2 x 2cm ) diberi joghurt, kemudian ditusuk dengan tusuk satai lalu dipangang
“ Sishe” berasal dari bahasa Turki “Sie” yang berarti tusuk satai / sujen (jawa).
“ Kebab” artinya daging kambing atau domba.

2. Moussakha, hidangan yang terbuat dari mie yang digoreng lalu diberi bumbu dan daging kambing cincang, selanjutnya diletakkan didalam pinggan dan dipanggang.

3. Hatva, macamnya:
a. Gula-gula yang dibuat dari terigu, lemak, gula dan kacang-kacangan.
b. Buah-buahan yang diawetkan.
c. Sirup buah-buahan.

4. Buk Lava, Pastry yang dibuat dari kacang yang dipanggang secara berlapis dan diantara lapisan-lapisan yang digiling agak kasar diberi madu atau sirop, kayu manis dan lemon.

5 Couscous bisukhar, Identik dengan martabak manis isi kacang dan gula.


Chelo = masakan nasi
Berasa dicuci, lalu direndam dalam air garam, dimasak ½ matang , dicuci lagi , ditiriskan lalu dimasak dengan mentega , dihidangkan bersama-sama keraknya. Bila nasi ini dimasak dengan kebab maka disebut Chelo kebab. Kebebnya diberi bumbu dahulu baru dipanggang.
Nasi gurih dicampur dengan buah-buahan kering.


INDIA:

Negara India memiliki daerah yang bersalju yaitu disekitar Himalaya, India Utara berhawa sejuk, banyak domba., India Tengah daerah pesisir, berudara panas, banyak kota pelabuhan, India Selatan penghasil beras , hidangan banyak berkuah.
Rakyat India terdiri dari berbagai ras yang memeluk berbagai agama , hal itu mempenga-ruhi macam masakan yang ada di India.
Mayoritas Penduduk India beragama Hindu, bagi pemeluk agama Hindu ,sapi adalah hewan keramat. Oleh karena itu bagi pemeluk agama Hindu makanannya tidak mengandung sapi. Bagi orang Hindu ortodox mereka tidak makan makanan yang berasal dari bahan makanan yang bernyawa ( vegetarian).
Bagi orang Inndia yang beragama Islam, mereka makan daging sapi dan yang lain kecuali yang diharamkan.
Karena adanya perbedaan makan, di India macam makanannya sangat kompleks.
Makanan sumber karbohidrat adalah nasi yang kadang-kadang diganti roti. macam-macam roti India adalah Chapati ( roti tanpa fermentasi ) , Naan (seperti roti tipis yang dipanggang) dalam tandoor.
Tandoor= semacam tempat yang cekung lalu dipanaskan.
Hidangan yang pasti ada di India adalah mempergunakan curry dan rempah walaupun berbeda satu dengan yang lain.
Susu banyak digunakan dalam pembuatan puding atau hidangan penutup (dessert), joghurt dan ghee banyak dijumpai dalam resep masakan India.
Bumbu yang selalu digunakan dalam dapur India adalah garam masala yang dibuat dari kapulaga, tumbar, jintan, cengkih, lada hitam yang dioven kemudian dihaluskan.
Spiced Salt : lada , garam, bawang putih.
Pach pora : bumbu utama, kombinasi dari macam rempah: jintan hitam,jintan putih, adas, biji mosterd, semua disangrai lalu dihaluskan.
Makanan India yang terkenal: Tandoori, Kebab, Koftas, Pulao, Chapaties, Halwa, Kheer, Barfi, Payasan, Jalebi. Makanan India juga banyak yang menggunakan coconut ( kelapa)
Misalnya seperti pastel diisi kelapa parut dan gula.


PAKISTAN :

Pakistan dan India dahulu merupakan koloni Inggris. Masakan Pakistan tidak jauh berbeda dengan India. Karena penduduk Pakistan adalah pemeluk agama Islam maka makanan yang mengandung alkohol, darah, babi dan makanan lain yang diharamkan tidak disajikan. Makanan Pakistan yang terkenal antara lain adalah Kebab, pulao, gulab jamun

BANGLADESH:

Bahan makanan utama adalah beras, masakannya sering memakai santan. Masakannya juga banyak yang menggunakan joghurt.

India, Pakistan, Bangladesh, Srilanka, Nepal mempunyai ciri masakan yang hampir sama.


NEGARA-NEGARA ASIA TENGGARA ANTARA LAIN:
BIRMA, THAILAND, VIETNAM, KAMBOJA, MALAYSIA, SINGAPURA, INDONESIA , FILIPINA, KOREA.

BIRMA / MYANMAR:

Rakyat Birma kebanyakan pemeluk agama Budha.
Makanan pokok rakyat Birma adalah nasi. Disamping sebagai makanan pokok, hidangan yang bahan pokoknya beras, tepung beras, ketan dan tepung ketan banyak terdapat dinegara Birma.
Makanan negara Birma yang terkenal adalah Kari ( daging, ikan, sayuran); Bumbu yang sering dipakai adalah : kunyit, ebi, serbuk ebi, kecap ikan, spiced oil ( minyak berbumbu yang terbuat dari minyak selada, bawang bombay, bawang putih dan kunyit).
Cara menghidangkan makanan makanan aadalah seperti halnya negara Asia yang lain, semua macam makanan dihamparkan diatas meja dan masing-masing bebasmemilih mana yang disukainya, baik dengan nasi maupun tanpa nasi.
Dessert: biasanya dibuat dari santan , tepung beras, tepung ketan, sagu dan gula aren/ gula palm.


THAILAND ( the land of smiles)

Alat memasak tradisional Thailand seeperti dalam dapur Indonesia/ Cina ( misalnya wajan, telenan, nyiru, lumpang dan alu).
Makanan pokok rakyat Thailand adalah nasi, Ciri masakannya adalah pedas.
Sup dan masakan yang dikukus , dipengaruhi oleh dapur Cina. Minuman yang menemani makanan Thailand adalah air es atau es the manis.

10 bumbu penting dalam dapur Thailand:

1. Lombok - merah, hijau, rawit , dikeringkan , dibuat serbuk  chili powder
2. Kelapa  untuk santan , kelapa parut.
3. Ketumbar = Coriander= Chinese parsley ,  banyak dipakai sebagai bumbu dan hiasan., biji ketumbar sering digunakan dalam membuat bumbu kari. Akar ketumbar + bawang putih dan bumbu lain sering digunakan untuk marinade. Akar ketumbar dan daunnya banyak dijual dipasar.
4. Fish sauce/ fish gravy ( kecap ikan)  adalah bumbu dasar dari masakan Thailand yang tidak dapat diganti.
5. Bawang putih
6. Sereh ( lemon grass ).
7. Daun jeruk purut, jeruk purut, jeruk nipis.
8. Minyak,  yang biasa digunakan: minyak kedelai, minyak kelapa, minyak bunga matahari. Kebanyakan resep masakan Thailand diawali dengan menumis bawang putih untuk memberikan aroma.
9. Lada hitam dan putih
10.Kecap  ada dua macam :
a. encer terang.
b. Kental  gelap  lebih manis/ kental dipergunakan selain untuk pemberi warna juga untuk rasa.

Bumbu dan bahan lain yang sering digunakan:
Shrimp paste, acar bawang putih, bawang merah, jahe, kunci (krachai), lombok, ebi, jamur kuping, laos/ galangal, jamur kuping ( khenchu), basil holy and sweet, bean sauce, curry pasta dan serbuk, saus tiram, buah asam, cuka beras/ arak putih, jamur kering, turnip kering/ chi po, lobak kering / tang chi dipakai hanya sedikit untuk penyedap rasa, kunyit, taro, buah2an yang diawetkan secara unik dari timur, Sayuran, ketela rambat, durian, ikan, unggas, terung, pepaya mentah, tahu, kembang tahu, red bean curd dll.
Daun pisang untuk wadah pada saat mengukus atau membungkus. Spring onion/ scallion/ bawang kecil sebagai pemberi aroma dan gaenish dan dipotong berbagai bentuk untuk memberikan penampilan yang menarik pada hidangan.
Bahan makanan yang dijual ditoko di Thailand kadang-kadang diproduksi oleh Cina, India atau negara oriental lain.

Makanan Thailand yang terkenal antara lain: sate, kai pa lo ( babi dan telur masak kecap), gaeng pet ( curry, berbeda dengan curry India, curry Thailand masaknya cepat, tidak kental,lebih mirip dengan sup berat. , Pancake manis dengan parutan kelapa.
Hoidangan nasional Thailand = Pad Thai  bakmi goreng dengan bahan yang sangat lengkap, kombinasi dari berbagai aroma, bakmi goreng dengan kacang cincang sampai udang goreng.
Masakan favorit Thailad adalah mie krob. Thailand juga mengenal telur asin, bawang putih asin, bok coy asin, swi putih asin disamping itu juga masakan dari hasil laut misalnya panggang ( barbequed) sea food, cumi-cumi, kerang, udang, masakan daging babi dan unggas. Umpan tekak dinegara Thailand antara lain tomat isi, lumpia

Menu hidangan Thailand biasanya dihidangkan bersama-sama : nasi, clear soup, masakan yang dikukus, masakan yang digoreng, saus yang pedas dengan cabai untuk sayuran dan selada sering diganti dengan daging atau ikan.
Dalam sekali waktu makan biasanya dihidangkan 3-5 macam masakan misalnya nasi, sup, mie, minuman.
Jika sweet Thailand dihidangkan biasanya dihidangkan dua macam, liquid dan kering.
Yang liquid misalnya biji teratai dalam santan dan yang kering met kanoom yang dibuat dariputih telur, kacang, gula, dan kemudian buah segar untuk yang terakhir.


VIETNAM dan KAMBOJA;

Makanan pokoknya adalah nasi (kering) , ketan , mie juga digunakan sebagai makanan pokok di Vietnam
Berbagai macam daun mint, sere, tumbar banyak digunakan dalam masakan sebagai bumbu disamping itu juga kecap ikan, ikan, sea food ( sungai, danau, laut ) banyak digunakan dalam masakan Vietnam, kamboja, laos.
Daging babi banyak digunakan dalam masakan Vietnam karena harganya lebih murah dari daging lain. Di Kamboja alat makan yang digunakan adalah sendok sup untuk makan sup sedangkan makanan yang lain lazim dimakan dengan tangan.
Seni memasak Vietnam dipengaruhi gaya Perancis karena sebelum perang dunia ke II , Vietnam bersama Kamboja dan Laos menjadi Indochina dibawah Perancis.
Di Vietnam banyak dikenal lalap dari tumbuhan . Makanan Vietnam yang terkenal antara lain daging babi yang difermentasikan , daging babi yang dibungkus daun pisang kemudian dipanggang. Masakan Vietnam berbeda dengan Birma dan Thailand.
Ciri masakan Vietnam:
1.Menggunakan saus ikan hampir pada semua masakannya.
2. Bila menghidangkan daging, lebih sering mengunakan daging babi sebagai bahan pokoknya.
MALAYSIA:

Pewnduduk Malaysia terdiri dari berbagai ras antara lain Melayu, Cina, India, sehingga seni memasak dinegara ini juga banyak ragamnya.
Masakan asli Malaysia hampir sama dengan Thailand dan Birma bagian Selatan , bedanya masakan Malaysia banyak menggunakan santan.
Bumbu yang dipergunakan lebih mirip dengan bumbu yang digunakan di Birma dan Indonesia, misalnya banyak menggunakan terasi dan lain-lain. Makanan pokok rakyat Malaysia adalah nasi yang dapat dimasak dengan berbagai cara.
Bagi rakyat yang memeluk agama Islam, dalam masakannya tidak menggunakan daging babi akan tetapi menggunakan ayam, ikan, daging sapi, kambing. Satay banyak dijumpai dalam masakan Malaysia. Daun keladi banyak dimakan di Malaysia. Makanan penutup / dessert favorit adalah sarikaya yang terbuat dari telur + santan kental + gula , dikocok , lalu diberi warna dan dikukus.


SINGAPURA;

Negara Singapura adalah negara tropis yang subur dan dekat laut dan banyak memiliki rempah-rempah.
Rakyat Singapura terdiri dari banyak ras antara lain: Cina, Melayu, Indonesia, Pakistan, India, Eropa.
Penduduknya 75% adalah orang cina sehingga masakan yang populer adalah masakan Cina kemudian disusul Melayu dan India. Makanan pokok rakyat Singapura adalah nasi.
Karena Singapura dibawah koloni Inggris , maka masakan Singapura juga terpengaruh gaya masakan Eropa. Disingapura dikenal juga makanan nyonya yaitu masakan pembauran antara Cina dan Melayu.


PHILIPINA:

Makanan pokok rakyat Philipina adalah nasi disamping ketan, jagung, terigu, dan umbi-umbian.
Masakan Philipina terpengaruh oleh masakan Cina, Jepang, Spanyol dan Amerika.
Pisang banyak dijumpai di Philipina , bahan makanan lain lain seperti daging sapi, ayam, babi, hasil laut, banyak dijumpai dalam masakan Philipina.
Bumbu yang banyak digunakan: cengkih, bawang putih, bawang bombay, lada hitam, paprika, oregano, daun laurier, toyo (kecap) , patis ( saus ikan) , cuka.
Ciri masakan Philipina:
1. Dalam masakannya dikombinasikan 2 a 3 jenis daging yang texture maupun rasanya sangat berbeda. Misalnya ayam, sapi dan udang; babi, ikan dan ayam.
2. Sambal dan bumbu yang merangsang tidak banyak digunakan / tidak disukai kecuali bawang putih dan lada.

Masakan yang terkenal di Philipina antara lain:
1. Sampalok, yaitu macam-macam sayuran yang direbus dengan air beras dicampur tomat dan buah-buahan yang rasanya asam.
2. Adobo, yaitu masakan dari daging atau ikan dengan cuka dan bawang putih, kadang –kadang dimasak dengan santan seperti opor.
3. Pinakbet, yaitu hidangan dari sayuran yang ditumis dengan daging dipotong-potong kecil dan dimakan dengan bagoong ( semacam sambal ikan dalam botol / petis).
4. Aroza’la valenciana merupakan masakan nasi istimewa untuk pesta , dibuat dari ketan dicampur beras, diisi dengan daging, hati, ampela, sosis, dan diberi pewarna kuning dari kunyit.


INDONESIA;

Masakan Indonesia telah dibahas tersendiri secara mendalam dalam mata kuliah Masakan Nusantara.


KOREA:

Kebiasaan makan orang Korea terpengaruh oleh Cina dan Jepang
Masakan Korea dibedakan menjadi dua macam yaitu masakan Aristokrat dan masakan rakyat. Makanan pokok rakyat Korea adalah nasi.
Ciri khas masakan Korea adalah mempergunakan bumbu dasar yang dikenal dengan three flavors yaitu biji wijen, lombok merah dan bawang putih. Selain itu kadang-kadang juga digunakan six flavors yaitu three flavors ditambah dengan loncang, jahe dan minyak wijen.Daging yang digunakan dalam masakan Korea adalah : daging sapi, daging babi, ayam, kelinci, kambing, domba. Tetapi masakan daging dinegara Korea pada umumnya adalah daging sapi.
Kecap dan tauco juga dipakai dalam pembuatan sup. National dish Korea adalah Kimchi.
Kimchi adalah sejenis acar yang rasanya asam dan pedas, atau tidak terlalu pedas, atau asin pedas, atau tanpa rasa walaupun warnanya merah, atau pedas, asin, manis seperti asinan yang dibuat dari sawi putih, lobak, kol, mentimun. Cabai merah kering halus yang digunakan dalam pembuatan kimchi disebut “Kaooi karo”.

Masakan Korea yang terkenal:

1. Bulgogi  daging panggang bertabur wijen dihidangkan dengan saus yang rasanya agak pedas.
2. Sin Sul Lo/ juanlo Korea = Korean Steam boat.
3. Guchulpan  9 variasi dadar , terdiri dari dadar isi m acamacam : daging, telur, sayuran. Telur dadar ini dihidangkan dengan saus wijen yang rasanya asam-asam manis.
4. Sam ge tang  sup sayuran ginseng.

Bir dan ginseng lebih sering diminum dari pada air thee.
Korea mengenal sambal , mirip dengan sambal kita.
Secara tradisional makanan selalu disajikan dan disantap dimeja yang lebar dan rendah. Yang harus selalu ada dalam sajian adalah nasi dan sup.
Hidangan disantap dengan nasi dan lauk pauk yang diambil langsung sesuai selera dari mangkuk hidang. Sebagai penutup sajian, sari buah-buahan atau thee dan manisan disajikan dimeja terpisah sehingga bisa dinikmati sanbil berhandai-handai seusai bersantap.



NEGARA-NEGARA TIMUR JAUH antara lain CINA, JEPANG.

CINA:

Masakan Cina sangat terkenal didunia. Karena wilayah Cina sangat luas, hal ini mempengaruhi gaya memasak dan bahan yang digunakan; sehingga macam masakan Cina sangat banyak dan bervariasi . Beberapa gaya memasak Cina antara lain: Peking, Shantung, Shanghai, Kiangsu, Canton, Szechwan.

Ciri khas masakan Cina yang menggunakan sayuran : dimasak dengan api besar dan waktu yang singkat sehingga sayuran masih tampak bagus warnanya dan renyah.
Prinsip dasar memasak dalam dapur Cina yaitu: Aroma, texture dan warna.
Aroma Bumbu dasar yang menimbulkan aroma khas adalah kecap, arak, gula, cuka, jahe, bawang putih, bawang kecil (swana ), lada, lombok, prei.
Tepung maizena atau tapioka sering digunakan sebagai pengental saus dan untuk melapisi daging yang diiris tipis.
Daging, ikan, unggas yang digunakan adalah yang masih segar. Minyak yang digunakan adalah minyak wijen,minyak kedelai, minyak babi, minyak kelapa, minyak ayam.
Texture dan rasa  texture dari sayuran yang dimasak adalah masih renyah, sedangkan untuk masakan yang lain adalah empuk, halus, ringan , renyah.
Warna  Warna masakanCina sangat menarik , karena merupakan beberapa kombinasi warna.
Teknik memasak Cina :
1.macam-macam potongan bahan sebelum dimasak : slicing, shreding, dicing, mincing/ grinding, diagonal cutting, chopping, marinating.
2.macam-macam metode memasaknya: boiling, simmering, frying, braising, roasting, barbequing, steaming.

Ciri kebanyakan masakan cina diluar sup adalah renyah, sedikit mengandung kuah, air yang ditambahkan sangat sedikit atau tidak sama sekali karena kuah dapat timbul dari sayuran dan daging segar yang digunakan.
Dalam dapur Cina ada macam-macam hidangan ;
• Sup bisa bening, bisa dikentalkan.
• Bubur, ini bisa digunakan sebagai makanan pokok ringan, didalamnya bisa dimasukkan telur, ayam, ikan, daging.
• Unggas/ bebek/ ayam, unggas yang baru dipotong disukai untuk dimasak.
• Telur, bisa dicampur dengan bahan lain.
• Daging babi
• Dibagian Utara mempergunakan daging kambing.

Alasan tidak mempergunakan daging sapi:
*Pengaruh dari agama Budha.
*Banyak ikan / sea food, sehingga ikan banyak dipakai.
*Sayuran paling banyak dipakai

Cina Utara menggunakan gandum dan beras  mie dan nasi
Peking atauBeijing banyakmenggunakan bahan segar, tepung, daging dan sayuran.
Cina selatan menggunakan beras
Canton, tersohor karena hidangan lautnya dengan cita rasa agak manis dan gurih.
Kuangtung, ibukota Canton  daging asap, menggoreng, menyetup, menumis, angkak.
Szechuan ( Cina bagian Barat)  cabai merah kering dan lada ciri khas masakan daerah ini adalah pedas.
Peking  Mandarin Cina Menu , pengaruh islam juga ada . Makanan petani lebih mementingkan karbohidrat , lebih sederhana dalam teknik dan bumbu.
Peking terkenal dengan teknik hotpot dengan panci juanlo, Peking Duck juga sangat terkenal.
Shanghai  Kota perdagangan sehingga masakan, teknik dan sistem pelayanannya banyak terpengaruh oleh orang barat . mereka senang memakai warna, hidangan asam manis. Makanan laut sedikit.

Cara penyajian hidangan Cina:
Biasanya masakan Cina dihidangkan dalam porsi besar dengan memperhatikan variasi rasa, bahan, warna, aroma. Masakan dihidangkan langsung setelah dimasak, alat makan pinggan dan sumpit . Padi (nasi) atau mie merupakan makanan pokok Cina
Bahan dan bumbu yang sering dijumpai dalam masakan Cina selain yang telah disebutkan diatas, daun ketumbar, rebung, jamur hioko, sawi putih, kapri, causim, oyster sauce, hoisin sauce, MSG
Masakan Cina yang populer antara lain:
Wonton (pangsit), Chao Mien ( bakmi goreng) , Chao Fan ( nasi goreng), abalone sup, berbagai ca, berbagai sea food, cap cai, fu yong hai.
Snack Cina dinamakan Dimsum.
Dimsum untuk makan pagi: Ketan diisi daging& biji bunga teratai, dibungkus daun teratai. Hidangan manis yang ada adalah sebagai jajanan, bukan sebagai dessert.

TAIWAN.

Taiwan adalah bagian dari Cina. 25 % penduduknya hidup dari agraria.
Taiwan adalah negara peng eksport jamur, asparagus dalam kaleng, jeruk, jagung, kaca,g, pisang.




JEPANG;

Jepang adalah negara kepulauan , sehingga hasil laut sangat banyak macamnya.
Makanan pokok rakyat Jepang adalah nasi walaupun kini roti menjadi makanan pokok kedua.. Ikan, nasi, the hijau, sayuran (dibuat acar atau segar) adalah makanan sehari-hari orang Jepang.Cara makan tradisional Jepang adalah makanan ditata diatas meja rendah , pisau tidak digunakan diatas meja makan karena pada waktu persiapan memasak bahan makanan telah dipotong-potong.
Masakan Jepang sangat mementingkan bentuk, warna dan irisan dari bahan makanan sehingga kelihatan istimewa saat dihidangkan; Hidangan selalu disajikan segar/ menggunakan bahan alami , bahkan ada hidangan tertentu yang disajikan mentah , dihidangkan dalam porsi besar, tidak banyak menggunakan bumbu (sehingga orang Jepang jarang memiliki penyakit darah tinggi)
Teknik membentuk dan meracik sama dengan Cina tetapi segi keindahan lebih ditonjolkan.
Pola menu Jepang yang paling menonjol adalah : “ Ichiji Sansui”  satu sup dan tiga lauk pauk ..
Makan pagi bagi orang Jepang yaitu sup tauco ( miso shiru) + tahu+ loncang dan semangkuk nasi yang dicampur telur mentah+ shoyu, 2 a 3 lembar yakinomi ( ganggang kering) dan sedikit acar.
Makan siang biasanya sederhana , merupakan mie dalam sup panas( mi kuah) dengan daging dan sayuran atau dapat juga merupakan hidangan lengkap yang terdiri dari nasi, ikan, sayuran, sup jernih/ kental, slada, acar, dan porsi daging.
Makan malam tergantung dari keadaan.
Untuk formal dinner terdiri dari 2 atau 3 macam sup dan 5 sampai 11 macam masakan lain , tidak termasuk acar, sake dan the hijau.
Dibandingkan dengan Cinamasakan Jepang lebih rendah kalori dan kolesterolnya.
Masakan Jepang mengenal daging sapi, mementingkan rasa alami, mementingkan keindahan masakan  orangJepang makan dari mata , jadi hiasan itu penting, poesi kecil, Gizi cukup, alat makan bagus, dari keramik/ porselain, mereka memakai sumpit.
Cara pengolahan : mengukus, merebus, mentim sehingga rasa bahan masih tetap.
Bumbu yang sering digunakan: Shoyu ( Japan lightsoy sauce) , Moiso ( tauco Jepang), Mirin ( semacam arak manis) , sake ( anggur dari beras), niboshi ( ikan kering), jahe, lobak parut, cuka beras, wijen hitam dan putih, cabe, jahe, vetsin
Bahan makanan Jepang : ikan, kerang, ganggang, daikon, ketela rambat, jamur, loncang, lombok , biji teratai, gabo ( seperti singkong tapi panjang kurus warna coklat), kacang merah, mie ada yang tebal dan adayang tipis, beras, umbi2an lain, rebung, kedelai putih, rumput laut., tahu, sayuran yang diawetkan, lobak kuning dan putih, bawang bombay
Makanan yang terkenal dari Jepang antara lain:
Tempura, sukiyaki, sushi, sashimi, suimono, yakitori,tonkatsu, soba.
Dasar cara pengolahan masakan Jepang ( Kai seke Rioni) :
1, Zenzai ( makanan musim)
2.O Sui Mono ( Sup Jepang)
3.Jaki mono ( makanan yang dibakar)
4.Nimono ( makanan yang direbus).
5.Agemono ( makanan yang digoreng)
6. Sunomono ( acar )
7.Kamamono ( kue-kue)
8. Mushimono ( makanan yang dikukus)
9. buah-buahan.

Dalam susunan menu jepang selalu disediakan nasi ( dalam mangkuk atau dibuat menjadi nori.

1 komentar: